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Universita' Degli Studi Di Scienze Gastronomiche

 

Facolta' Di Scienze Gastronomiche

 

Scienze Gastronomiche

 

I laureati nei corsi di laurea della classe devono:

possedere adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica, della biologia e dell'informatica, specificatamente orientate ai loro aspetti applicativi nelle scienze e tecnologie lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti;

conoscere i metodi disciplinari di indagine ed essere in grado di utilizzare ai fini professionali i risultati della ricerca e della sperimentazione, nonche' finalizzare le conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti.

In particolare devono possedere:
- una visione completa delle attivita' e delle problematiche dalla produzione al consumo degli alimenti (dal campo alla tavola), nonche' la capacita' di intervenire con misure atte a garantire la sicurezza, la qualita' e la salubrita' degli alimenti, a ridurre gli sprechi, a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti;
- padronanza dei metodi chimici, fisici, sensoriali e microbiologici per il controllo e la valutazione degli alimenti, delle materie prime e dei semilavorati;
- conoscenze relative ai sistemi di gestione della sicurezza, della qualita' e dell'igiene;
- i principi della alimentazione umana ai fini della prevenzione e protezione della salute, per un proficuo dialogo con il mondo della medicina;
- elementi e principi di conoscenza della legislazione alimentare, per un indispensabile rispetto della normativa vigente nonche' dell'organizzazione e dell'economia delle imprese alimentari;
- la capacita' di svolgere compiti tecnici, di programmazione e di vigilanza nelle attivita' di ristorazione e somministrazione degli alimenti, nonche' in quelle di valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari;
- la capacita' di coordinare i molteplici saperi e le diverse attivita' legate agli alimenti ed alla alimentazione, tenuto conto della unica e specifica visione completa di integrazione verticale, o di filiera (dal campo alla tavola), in specifici settori produttivi del mondo alimentare, nonche' la unica capacita' di intervenire nelle diverse fasi di programmazione, produzione, controllo e distribuzione di specifiche categorie alimentari;
- capacita' di coordinare le diverse attivita' legate alla gastronomia

Inoltre i laureati nei corsi di laurea della classe devono conoscere: i principi e gli ambiti delle attivita' professionali e le relative normativa e deontologia; i contesti aziendali ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi propri dell'intera filiera produttiva dei prodotti alimentari; devono possedere gli strumenti cognitivi di base per l'aggiornamento continuo delle proprie conoscenze, anche con strumenti informatici; essere in grado di utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, di norma l'inglese, nell'ambito specifico di competenza e per lo scambio di informazioni generali; possedere adeguate competenze e strumenti per collaborare nella gestione e nella comunicazione dell'informazione; essere capaci di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro.

I laureati della classe potranno svolgere autonomamente attivita' professionali in numerosi ambiti diversi, tra i quali:
- il controllo dei processi di produzione, conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari;
- la valutazione della qualita' e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime;
- la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico- sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche;
- la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale, ivi comprese quelle eno- gastronomiche;
- la gestione della qualita' globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilita' dei prodotti;
- la didattica, la formazione professionale, il marketing e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari;
- la gestione d'imprese di produzione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti;
- il confezionamento e la logistica distributiva.

Potranno, inoltre, collaborare:
- all'organizzazione ed alla gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie ;
- allo studio, la progettazione e la gestione di programmi di sviluppo agro- alimentare, anche in collaborazioni con agenzie internazionali e dell'Unione Europea;
- alla programmazione ed alla vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni, come la preparazione e la somministrazione dei pasti;
- alle attivita' connesse alla comunicazione, il giornalismo ed il turismo eno- gastronomico .

Ai fini indicati, i curricula dei corsi di laurea della classe:
- comprendono in ogni caso attivita' finalizzate a fornire le conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia, nonche' un'adeguata preparazione in merito ai temi generali della produzione primaria e del sistema agro- alimentare;
- comprendono in ogni caso attivita' di laboratorio relative ad attivita' formative caratterizzanti per un congruo numero di crediti;
- prevedono, in relazione a obiettivi specifici ed in riferimento alla preparazione della prova finale, un congruo numero di crediti per attivita' di laboratorio o di stages professionalizzanti svolti in aziende, enti esterni o strutture di ricerca;
- devono prevedere la conoscenza di almeno una lingua dell'Unione Europea;
- l'accertamento della conoscenza puo' essere anche affidata ad una riconosciuta istituzione;
- possono prevedere soggiorni presso altre Universita' italiane ed europee, anche nel quadro di accordi internazionali, sia per l'acquisizione di CFU che per lo svolgimento di stages.


Obiettivi formativi specifici del corso e descrizione del percorso formativo
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve contemplare tra i propri obiettivi formativi specifici:
- conoscenza di base della chimica, della biologia e dell'informatica, nei loro aspetti applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti;
- conoscenza delle produzioni agro- alimentari e particolare competenza nell'ambito delle produzioni di alta qualita', in ambito agro- industriale ed artigianale, ai fini di una qualificazione come esperto nella loro valorizzazione commerciale;
- padronanza dei metodi di indagine propri delle scienze e tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti e capacita' di finalizzare le proprie conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti; ovvero vocazione ad attivita' nel settore dell'ispezione delle derrate, del controllo di qualita', con particolare sensibilita' alla valutazione delle proprieta' gastronomiche degli alimenti;
- vocazione elettiva, coltivata attraverso la teoria e la pratica dell'analisi sensoriale e della degustazione, nel campo della valorizzazione delle caratteristiche qualitative degli alimenti e, in modo particolare, del vino;
- capacita' di utilizzare alcuni strumenti della ricerca storico- antropologica in tema di alimentazione e di critica gastronomica, spendibili nell'ambito della pubblicistica alimentare classica e multimediale, della compilazione di inventari e della trattazione monografica di prodotti;
- capacita' di acquisire le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni in un contesto produttivo e di mercato per organizzare e gestire interventi atti a migliorare la qualita' e l'efficienza della produzione alimentare e di ogni altra attivita' connessa;
- capacita' di operare nell'ambito della critica eno- gastronomica, delle ricerche sul gusto, della comunicazione alimentare e della divulgazione, sia in una prospettiva di sistema che nella microeconomia di prodotto;
- capacita' di utilizzare i metodi basilari della ricerca di mercato, competenza nei principi che governano l'economia delle imprese e buona padronanza degli strumenti di comunicazione multimediale;
- capacita' di comunicare a persone di pari competenze e ad un pubblico generale, utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese;
- padronanza degli strumenti cognitivi di base per l'aggiornamento delle conoscenze dello specifico settore, anche con mezzi che fanno uso delle nuove tecnologie della comunicazione e dell'informatica.
Il corso si propone di formare laureati che coniughino alle conoscenze delle attivita' formative di base e caratterizzanti della Classe L- 26, ulteriori conoscenze nel campo storico- umanistico, economico e comunicativo che consentano loro di promuovere e valorizzare alimenti e bevande, in ambito nazionale ed internazionale.
Ovviamente, le discipline relative alle competenze dell'economica e della sociologia, della comunicazione, della storia e dell'antropologia (ambito delle attivita' formative integrative) comprendono SSD caratteristici della formazione di studio umanistica o gestionale. Obiettivo di questi insegnamenti e' stimolare le sinapsi e quindi le sinergie fra valenze storico- culturali del cibo e la sua realta' merceologica, anche in ragione della molteplicita' delle funzioni che un laureato in Scienze Gastronomiche deve poter svolgere in ambito professionale.
La figura professionale che riunisce in se' queste molteplici competenze ha la peculiarita' di situarsi ad un tempo nel settore produttivo e nella promozione del prodotto e di essere decisivo nelle fasi di studio che fanno della qualita' un orientamento culturale. Tale figura, che definiremo il 'nuovo gastronomo', e' destinata a ricoprire un ruolo propulsivo nella piccola economia di prodotto in Europa e nel mondo e nella tutela e difesa dei prodotti italiani all'estero.

 

Il Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche si propone come corso di studi internazionale.
Il Corso ha un accesso programmato con un test di selezione. La prova di accesso si compone di piu' momenti di verifica (test a risposta multipla, reading comprehension e colloquio in lingua inglese; test a risposta multipla, elaborato tematico e colloquio in lingua italiana) volti a verificare le capacita' di logica, il possesso di una discreta cultura generale e scientifica, nonche' di una vocazione agli studi gastronomici e la dimestichezza con la lingua inglese.
Per essere ammessi al test di selezione occorre essere in possesso di un diploma del secondo ciclo della scuola secondaria o di altro titolo di studio conseguito all'estero e riconosciuto idoneo.
In ogni caso l'ammissione richiede il possesso, all'atto dell'immatricolazione, di conoscenze e competenze adeguate per poter seguire proficuamente il Corso di Laurea. Tali conoscenze comprendono una soddisfacente familiarita' con le materie scientifiche di base (matematica, fisica, chimica, biologia), doti di logica, una capacita' di espressione orale e scritta, una discreta cultura generale, un provato interesse per gli studi nel settore della gastronomia, una buona padronanza scritta e orale della lingua inglese. La precisazione di tali conoscenze e la specificazione delle modalita' di verifica e' rimandata al regolamento didattico del Corso di Studio ove saranno indicati gli obblighi formativi previsti, nel caso la verifica non sia stata positiva.
In fase di preimmatricolazione sono previsti colloqui motivazionali volti a verificare l'interesse reale verso il settore dell'enogastronomia.
L'Universita' ha attivato insieme ad istituzioni locali, associazioni e istituti di credito strumenti di sostegno allo studio, quali borse di studio e prestiti d'onore.

 

La competenza specifica del laureato in Scienze Gastronomiche, e quindi il suo sbocco professionale, riguardera' principalmente la distribuzione degli alimenti e il loro commercio, con particolare attenzione alla scelta, all'offerta e alla promozione, sia artigianale che industriale. Si trattera' di un laureato capace di operare nell'ambito della valutazione della qualita' degli alimenti, della gestione dell'impresa agro- alimentare, della valorizzazione e comunicazione delle produzioni agroalimentari, con particolare attenzione alla loro eccellenza e al loro pregio gastronomico e culinario, previa acquisizione di specifiche conoscenze, mediante stage, preordinati all'inserimento del laureato nel mondo del lavoro.
In particolare, l'inserimento della figura professionale potra' avvenire nei seguenti settori: produzione e commercio di alimenti e bevande (a mero titolo esemplificativo gli sbocchi professionali possono essere in consorzi di tutela della valorizzazione dei prodotti tipici, imprese ed enti produttori di prodotti tipici e gastronomici), con particolare attenzione al loro profilo sensoriale e alla sua comunicazione; attivita' di consulenza nella valorizzazione storico- culturale e nella promozione di prodotti alimentari tipici e della gastronomia (organizzazione di attivita' fieristico espositive in materia alimentare, creazione di associazioni di consumatori) e sviluppo delle attivita' turistiche dedicate alla valorizzazione di specificita' territoriali storico- artistiche ed enogastronomiche, con puntuale attenzione alle imprese agrituristiche; comunicazione mediatica in materia gastronomica, funzionale alla conoscenza dei prodotti tipici italiani e stranieri e alla loro trasformazione ristorativa e domestica.


Il corso prepara alle professioni di

• Tecnici agronomi
• Tecnici dei prodotti alimentari
• Tecnici addetti all'organizzazione e al controllo gestionale della produzione.
• Tecnici della vendita e della distribuzione
• Tecnici del marketing
• Tecnici delle attivita' ricettive ed assimilati
• Tutor, istitutori e insegnanti nella formazione professionale

 

La Laurea in Scienze Gastronomiche si consegue con il superamento di una prova finale, consistente nella discussione di un elaborato scritto, redatto dallo studente sotto la guida di un docente Relatore, davanti ad una commissione di docenti. L'elaborato e' attinente alle attivita' svolte dallo studente durante un tirocinio applicativo o un'attivita' di approfondimento tematico; attivita' che possono riguardare i seguenti punti, eventualmente tra loro integrati:
- attivita' sperimentali inerenti l'acquisizione di abilita' tecniche e/o la validazione di metodi e procedure;
- monitoraggio o documentazione di un processo o di un'attivita' produttiva attraverso la rilevazione di informazioni, dati e la loro elaborazione;
- documentazione (scritta o mediante strumenti multimediali) di tematiche culturali relative all'alimentazione e alla gastronomia;
- analisi di prodotti da un punto di vista economico, consumeristico o mediatico;
- indagini di approfondimento bibliografico e documentale inerenti uno specifico argomento.

Lo studente, con l'esposizione in pubblico del proprio elaborato, mette a frutto l'esperienza maturata nei tre anni del Corso di Laurea, durante i quali ha avuto la possibilita', attraverso l'uso del computer portatile assegnatoli dall'Universita' al momento dell'immatricolazione, di affinare le modalita' di raccolta delle informazioni e dei dati assimilati durante le lezioni frontali e durante gli stage, di procedere alla loro rielaborazione critica ed alla redazione di elaborati scritti sui temi oggetto di studio e di esperienza diretta. La raccolta di informazioni, la sperimentazione sul campo di quanto appreso, l'analisi critica dei risultati ottenuti e l'esposizione scritta dell'intero lavoro svolto costituiscono un elemento qualificante del percorso formativo offerto agli studenti, indispensabile per consentire agli stessii il superamento della prova finale.
Durante la prova finale ogni candidato viene preliminarmente presentato alla commissione dal Relatore che mette in luce: l'impegno mostrato dallo studente nel corso del tirocinio e della stesura dell'elaborato; la qualita' dell'attivita' svolta in termini soprattutto di autonomia e contributo personale; le abilita' e le competenze acquisite; le capacita' relazionali sviluppate e/o mostrate. Il Relatore segnala inoltre ogni utile elemento di valutazione del candidato, anche in relazione all'intero percorso di studio, informando ad esempio la Commissione di eventuali esperienze formative all'estero. Il candidato espone il proprio elaborato in un tempo assegnato, mettendo in evidenza la finalita' del lavoro che ha svolto, le procedure che ha utilizzato, i risultati che ha ottenuto, le capacita' acquisite. L'elaborato puo' essere scritto in lingua inglese e nella stessa lingua puo' essere sostenuta la prova finale. La commissione, valutando l'esposizione del candidato e tenendo conto del giudizio espresso dal relatore, assegna un punteggio compreso tra 1 e 7.
Per essere ammesso alla prova finale, che comporta l'acquisizione di 5 crediti, lo studente deve:
- aver superato gli esami di profitto relativi agli insegnamenti di base, caratterizzanti e affini o integrativi, per un totale di 136 crediti, e acquisito i 12 CFU relativi alle attivita' formative a libera scelta;
- aver dato prova della conoscenza della lingua straniera, conseguendo 5 crediti;
- aver partecipato e completato le attivita' inerenti gli stages formativi, compilando i relativi report, conseguendo 19 crediti;
- aver dato prova del possesso dei requisiti di abilita' informatica, conseguendo 3 crediti;
- aver effettuato il tirocinio pratico applicativo o condotto una attivita' di approfondimento tematico presso una struttura Universitaria o altro Ente pubblico o privato;
- aver preparato un elaborato scritto sull'attivita' di tirocinio.