Home - Universita - Universita' Degli Studi Di Padova - Facolta - Scienze E Cultura Della Gastronomia E Della Ristorazione

 

Universita' Degli Studi Di Padova

 

Facolta' Di Agraria

 

Scienze E Cultura Della Gastronomia E Della Ristorazione

 

I laureati nei corsi di laurea della classe devono:

possedere adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica, della biologia e dell'informatica, specificatamente orientate ai loro aspetti applicativi nelle scienze e tecnologie lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti;

conoscere i metodi disciplinari di indagine ed essere in grado di utilizzare ai fini professionali i risultati della ricerca e della sperimentazione, nonche' finalizzare le conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti.

In particolare devono possedere:
- una visione completa delle attivita' e delle problematiche dalla produzione al consumo degli alimenti (dal campo alla tavola), nonche' la capacita' di intervenire con misure atte a garantire la sicurezza, la qualita' e la salubrita' degli alimenti, a ridurre gli sprechi, a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti;
- padronanza dei metodi chimici, fisici, sensoriali e microbiologici per il controllo e la valutazione degli alimenti, delle materie prime e dei semilavorati;
- conoscenze relative ai sistemi di gestione della sicurezza, della qualita' e dell'igiene;
- i principi della alimentazione umana ai fini della prevenzione e protezione della salute, per un proficuo dialogo con il mondo della medicina;
- elementi e principi di conoscenza della legislazione alimentare, per un indispensabile rispetto della normativa vigente nonche' dell'organizzazione e dell'economia delle imprese alimentari;
- la capacita' di svolgere compiti tecnici, di programmazione e di vigilanza nelle attivita' di ristorazione e somministrazione degli alimenti, nonche' in quelle di valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari;
- la capacita' di coordinare i molteplici saperi e le diverse attivita' legate agli alimenti ed alla alimentazione, tenuto conto della unica e specifica visione completa di integrazione verticale, o di filiera (dal campo alla tavola), in specifici settori produttivi del mondo alimentare, nonche' la unica capacita' di intervenire nelle diverse fasi di programmazione, produzione, controllo e distribuzione di specifiche categorie alimentari;
- capacita' di coordinare le diverse attivita' legate alla gastronomia

Inoltre i laureati nei corsi di laurea della classe devono conoscere: i principi e gli ambiti delle attivita' professionali e le relative normativa e deontologia; i contesti aziendali ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi propri dell'intera filiera produttiva dei prodotti alimentari; devono possedere gli strumenti cognitivi di base per l'aggiornamento continuo delle proprie conoscenze, anche con strumenti informatici; essere in grado di utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, di norma l'inglese, nell'ambito specifico di competenza e per lo scambio di informazioni generali; possedere adeguate competenze e strumenti per collaborare nella gestione e nella comunicazione dell'informazione; essere capaci di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro.

I laureati della classe potranno svolgere autonomamente attivita' professionali in numerosi ambiti diversi, tra i quali:
- il controllo dei processi di produzione, conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari;
- la valutazione della qualita' e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime;
- la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico- sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche;
- la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale, ivi comprese quelle eno- gastronomiche;
- la gestione della qualita' globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilita' dei prodotti;
- la didattica, la formazione professionale, il marketing e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari;
- la gestione d'imprese di produzione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti;
- il confezionamento e la logistica distributiva.

Potranno, inoltre, collaborare:
- all'organizzazione ed alla gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie ;
- allo studio, la progettazione e la gestione di programmi di sviluppo agro- alimentare, anche in collaborazioni con agenzie internazionali e dell'Unione Europea;
- alla programmazione ed alla vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni, come la preparazione e la somministrazione dei pasti;
- alle attivita' connesse alla comunicazione, il giornalismo ed il turismo eno- gastronomico .

Ai fini indicati, i curricula dei corsi di laurea della classe:
- comprendono in ogni caso attivita' finalizzate a fornire le conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia, nonche' un'adeguata preparazione in merito ai temi generali della produzione primaria e del sistema agro- alimentare;
- comprendono in ogni caso attivita' di laboratorio relative ad attivita' formative caratterizzanti per un congruo numero di crediti;
- prevedono, in relazione a obiettivi specifici ed in riferimento alla preparazione della prova finale, un congruo numero di crediti per attivita' di laboratorio o di stages professionalizzanti svolti in aziende, enti esterni o strutture di ricerca;
- devono prevedere la conoscenza di almeno una lingua dell'Unione Europea;
- l'accertamento della conoscenza puo' essere anche affidata ad una riconosciuta istituzione;
- possono prevedere soggiorni presso altre Universita' italiane ed europee, anche nel quadro di accordi internazionali, sia per l'acquisizione di CFU che per lo svolgimento di stages.


Obiettivi formativi specifici del corso e descrizione del percorso formativo
corso di laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione si propone di fornire conoscenze e formare capacita' professionali che garantiscano una visione completa delle attivita' e delle problematiche legate ai settori della gastronomia e della ristorazione. Il laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione ricoprira' il ruolo di assistente al direttore di un ristorante, o di una azienda di catering, o di una che offre prodotti o produzioni tipiche e dovra' essere capace di integrare competenze tecniche con conoscenze economiche e culturali. In particolare il corso si propone di fornire una solida preparazione di base tecnico- scientifica che consenta l'acquisizione delle nozioni, oltre che di natura matematica, chimica e biologica, anche relative a filoni culturali specifici nell'ambito delle tecnologie gastronomiche, della valutazione nutrizionale degli alimenti, della microbiologia e dell'ispezione degli alimenti, della cultura e della storia dell'alimentazione e della produzione degli alimenti, conseguendo una apertura intellettuale che consenta di affrontare e intervenire negli ambiti della produzione e nell'offerta di cibi e vivande, della salubrita' delle produzioni, della gestione dell'attivita' imprenditoriale correlata alla gastronomia e alla ristorazione, della promozione culturale e dell'identita' gastronomica.
Alla luce di cio' il percorso formativo del corso di studio in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione si articola su tre livelli:
a) la formazione fisico- matematica e chimico- biologica, nelle aree dell'analisi matematica, della chimica, della biologia, dell'informatica, ecc.;
b) la formazione di base nell'area della microbiologia, dell'economia e del diritto, della storia dell'agricoltura e dell'alimentazione, della nutrizione, ecc.;
c) la formazione piu' specificamente indirizzata al settore delle tecnologie gastronomiche, della valutazione nutrizionale,dell'ispezione degli alimenti, dell'economia e dell'organizzazione aziendale, ecc.

 

Per essere ammessi al corso di laurea in Scienze e Cultura della gastronomia e della ristorazione occorre essere in possesso di un diploma del secondo ciclo della scuola secondaria o di altro titolo di studio conseguito all'estero e riconosciuto idoneo. In ogni caso l'ammissione richiede il possesso, all'atto dell'immatricolazione di conoscenze e competenze nelle discipline propedeutiche: soddisfacente familiarita' con la matematica di base, conoscenze di base della biologia, della chimica generale. Inoltre sono richieste doti di logica, una capacita' di espressione orale e scritta senza esitazioni ed errori, una discreta cultura generale.
Le procedure di accertamento delle conoscenze sopra citate consisteranno in una prova obbligatoria con esito non vincolante le cui modalita' e contenuti saranno definiti annualmente dalla Facolta' su proposta del Consiglio di Corso di Studio secondo quanto previsto dal Regolamento Didattico del Corso di Studio nel quale saranno indicati gli obblighi formativi aggiuntivi previsti nel caso in cui la verifica delle conoscenze per l'accesso non sia positiva.

 

L'attivita' professionale del laureato in Scienze e Cultura della gastronomia e della ristorazione si svolge principalmente nei settori della ristorazione e gastronomia, in tutte le aziende e enti di promozioni e valorizzazione di prodotti e nelle aziende che operano nei settori legati alla comunicazione e al marketing di prodotti ed eventi di natura gastronomica.

Il corso prepara alle professioni di

• Tecnici addetti all'organizzazione e al controllo gestionale della produzione.
• Approvvigionatori e responsabili acquisti
• Tecnici della vendita e della distribuzione
• Tecnici del marketing
• Tecnici delle attivita' ricettive ed assimilati
• Tutor, istitutori, insegnanti nella formazione professionale ed assimilati

 

La prova finale consiste nella discussione di un elaborato scritto anche attinente alle attivita' svolte dallo studente durante il tirocinio; puo' essere svolta anche prima della conclusione del terzo anno del corso di studi, se sono stati raggiunti complessivamente i crediti previsti.