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Universita' Degli Studi Di Milano

 

Facolta' Di Agraria

 

Scienze E Tecnologie Della Ristorazione

 

I laureati nei corsi di laurea della classe devono:

possedere adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica, della biologia e dell'informatica, specificatamente orientate ai loro aspetti applicativi nelle scienze e tecnologie lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti;

conoscere i metodi disciplinari di indagine ed essere in grado di utilizzare ai fini professionali i risultati della ricerca e della sperimentazione, nonche' finalizzare le conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti.

In particolare devono possedere:
- una visione completa delle attivita' e delle problematiche dalla produzione al consumo degli alimenti (dal campo alla tavola), nonche' la capacita' di intervenire con misure atte a garantire la sicurezza, la qualita' e la salubrita' degli alimenti, a ridurre gli sprechi, a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti;
- padronanza dei metodi chimici, fisici, sensoriali e microbiologici per il controllo e la valutazione degli alimenti, delle materie prime e dei semilavorati;
- conoscenze relative ai sistemi di gestione della sicurezza, della qualita' e dell'igiene;
- i principi della alimentazione umana ai fini della prevenzione e protezione della salute, per un proficuo dialogo con il mondo della medicina;
- elementi e principi di conoscenza della legislazione alimentare, per un indispensabile rispetto della normativa vigente nonche' dell'organizzazione e dell'economia delle imprese alimentari;
- la capacita' di svolgere compiti tecnici, di programmazione e di vigilanza nelle attivita' di ristorazione e somministrazione degli alimenti, nonche' in quelle di valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari;
- la capacita' di coordinare i molteplici saperi e le diverse attivita' legate agli alimenti ed alla alimentazione, tenuto conto della unica e specifica visione completa di integrazione verticale, o di filiera (dal campo alla tavola), in specifici settori produttivi del mondo alimentare, nonche' la unica capacita' di intervenire nelle diverse fasi di programmazione, produzione, controllo e distribuzione di specifiche categorie alimentari;
- capacita' di coordinare le diverse attivita' legate alla gastronomia

Inoltre i laureati nei corsi di laurea della classe devono conoscere: i principi e gli ambiti delle attivita' professionali e le relative normativa e deontologia; i contesti aziendali ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi propri dell'intera filiera produttiva dei prodotti alimentari; devono possedere gli strumenti cognitivi di base per l'aggiornamento continuo delle proprie conoscenze, anche con strumenti informatici; essere in grado di utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, di norma l'inglese, nell'ambito specifico di competenza e per lo scambio di informazioni generali; possedere adeguate competenze e strumenti per collaborare nella gestione e nella comunicazione dell'informazione; essere capaci di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro.

I laureati della classe potranno svolgere autonomamente attivita' professionali in numerosi ambiti diversi, tra i quali:
- il controllo dei processi di produzione, conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari;
- la valutazione della qualita' e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime;
- la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico- sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche;
- la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale, ivi comprese quelle eno- gastronomiche;
- la gestione della qualita' globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilita' dei prodotti;
- la didattica, la formazione professionale, il marketing e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari;
- la gestione d'imprese di produzione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti;
- il confezionamento e la logistica distributiva.

Potranno, inoltre, collaborare:
- all'organizzazione ed alla gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie ;
- allo studio, la progettazione e la gestione di programmi di sviluppo agro- alimentare, anche in collaborazioni con agenzie internazionali e dell'Unione Europea;
- alla programmazione ed alla vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni, come la preparazione e la somministrazione dei pasti;
- alle attivita' connesse alla comunicazione, il giornalismo ed il turismo eno- gastronomico .

Ai fini indicati, i curricula dei corsi di laurea della classe:
- comprendono in ogni caso attivita' finalizzate a fornire le conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia, nonche' un'adeguata preparazione in merito ai temi generali della produzione primaria e del sistema agro- alimentare;
- comprendono in ogni caso attivita' di laboratorio relative ad attivita' formative caratterizzanti per un congruo numero di crediti;
- prevedono, in relazione a obiettivi specifici ed in riferimento alla preparazione della prova finale, un congruo numero di crediti per attivita' di laboratorio o di stages professionalizzanti svolti in aziende, enti esterni o strutture di ricerca;
- devono prevedere la conoscenza di almeno una lingua dell'Unione Europea;
- l'accertamento della conoscenza puo' essere anche affidata ad una riconosciuta istituzione;
- possono prevedere soggiorni presso altre Universita' italiane ed europee, anche nel quadro di accordi internazionali, sia per l'acquisizione di CFU che per lo svolgimento di stages.


Obiettivi formativi specifici del corso e descrizione del percorso formativo
Il corso di laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione si pone l'obiettivo di preparare laureati con conoscenze e capacita' professionali specifiche per le richieste delle imprese e delle organizzazioni che operano nel mondo della ristorazione. Per soddisfare queste richieste la preparazione viene incentrata sugli aspetti della sicurezza e qualita' della preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti per collettivita', e sulla gestione delle aziende di ristorazione e di servizio alla stessa.
I laureati avranno, pertanto, una buona formazione di base nei settori microbiologico, nutrizionale, chimico, tecnologico ed economico e saranno familiari con metodologie scientifiche di indagine, analisi, elaborazione e gestione di dati ai fini della ottimizzazione dei processi e dei prodotti e della minimizzazione del rischio alimentare.
Il curriculum prevede un tirocinio pratico applicativo da svolgersi presso un'azienda privata, un ente pubblico o una struttura dell'Universita'. L'attivita' di tirocinio fornira' la base per lo svolgimento dell'elaborato finale da discutere in sede di prova finale per il conseguimento della laurea.
Il tirocinio ha due funzioni principali:
- di formazione tecnica, tramite il coinvolgimento dello studente in attivita' pratiche aziendali;
- di formazione all'ambiente del lavoro e ai rapporti interpersonali che vi si stabilizeranno.
Le attivita' svolte dallo studente durante il tirocinio possono consistere in:
- attivita' operative in una funzione aziendale;
- attivita' gestionali;
- attivita' ispettive e di controllo;
- attivita' di comunicazione e formazione;
- attivita' sperimentali di laboratorio inerenti l'acquisizione di abilita' tecniche e/o la validazione di metodi e procedure;
- elaborazione di dati e applicazione di modelli fisici, statistici e/o revisionali;
- indagini di approfondimento bibliografico e documentale inerenti uno specifico argomento.

 

Per l'ammissione al corso di laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione si richiede il possesso di conoscenze e competenze adeguate per poter seguire proficuamente il corso di laurea. Tali conoscenze comprendono una soddisfacente familiarita' con il calcolo matematico di base, padronanza delle principali leggi della fisica meccanica e conoscenze di base della biologia cellulare e della chimica generale, doti di logica, una capacita' di espressione orale e scritta senza esitazioni ed errori, una discreta cultura generale.
La preparazione iniziale degli studenti sara' verificata con le modalita' stabilite nel Regolamento didattico del corso di laurea.
Gli eventuali debiti formativi derivanti da carenze nelle predette conoscenze dovranno essere colmate entro il primo anno di corso secondo le modalita' previste dal predetto Regolamento.

 

Gli sbocchi professionali dei laureati in Scienze e tecnologie della ristorazione saranno nelle aziende di ristorazione e di servizio alla ristorazione, in aziende ed uffici pubblici di vigilanza, in istituzioni pubbliche di programmazione e controllo delle attivita' produttive e in laboratori di analisi. I laureati potranno inoltre trovare impiego nelle aziende agro- alimentari, nella piccola e grande distribuzione, nell'agriturismo e nel settore della comunicazione. Potranno collaborare alla progettazione dei sistemi di ristorazione collettiva e alle attivita' di societa' di consulenza. La formazione multidisciplinare consentira' loro di interagire con laureati provenienti da altri settori disciplinari (medicina, biologia, veterinaria, agraria, biotecnologia, scienze ambientali, ecc.), allo scopo di valutare le abitudini e i consumi alimentari e proporre soluzioni adeguate per una corretta alimentazione, presupposto essenziale per un buono stato di salute dell'individuo.



Il corso prepara alle professioni di

• Tecnici del controllo della qualita' industriale
• Tecnici dei prodotti alimentari

 

La prova finale consiste nella presentazione e discussione di un elaborato scritto, redatto dallo studente sotto la guida di un docente relatore. L'elaborato e' attinente alle attivita' svolte dallo studente durante il tirocinio.
Durante la prova finale la Commissione valuta l'impegno mostrato dallo studente durante lo svolgimento del tirocinio e la stesura dell'elaborato; la qualita' dell'attivita' svolta in termini soprattutto di autonomia e contributo personale; le abilita' e le competenze acquisite; le capacita' relazionali sviluppate e/o mostrate.
L'elaborato puo' essere redatto in lingua inglese e nella stessa lingua puo' essere sostenuta la prova finale.