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Universita' Degli Studi Di Firenze

 

Facolta' Di Agraria

 

Tecnologie Alimentari

 

I laureati nei corsi di laurea della classe devono:

possedere adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica, della biologia e dell'informatica, specificatamente orientate ai loro aspetti applicativi nelle scienze e tecnologie lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti;

conoscere i metodi disciplinari di indagine ed essere in grado di utilizzare ai fini professionali i risultati della ricerca e della sperimentazione, nonche' finalizzare le conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti.

In particolare devono possedere:
- una visione completa delle attivita' e delle problematiche dalla produzione al consumo degli alimenti (dal campo alla tavola), nonche' la capacita' di intervenire con misure atte a garantire la sicurezza, la qualita' e la salubrita' degli alimenti, a ridurre gli sprechi, a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti;
- padronanza dei metodi chimici, fisici, sensoriali e microbiologici per il controllo e la valutazione degli alimenti, delle materie prime e dei semilavorati;
- conoscenze relative ai sistemi di gestione della sicurezza, della qualita' e dell'igiene;
- i principi della alimentazione umana ai fini della prevenzione e protezione della salute, per un proficuo dialogo con il mondo della medicina;
- elementi e principi di conoscenza della legislazione alimentare, per un indispensabile rispetto della normativa vigente nonche' dell'organizzazione e dell'economia delle imprese alimentari;
- la capacita' di svolgere compiti tecnici, di programmazione e di vigilanza nelle attivita' di ristorazione e somministrazione degli alimenti, nonche' in quelle di valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari;
- la capacita' di coordinare i molteplici saperi e le diverse attivita' legate agli alimenti ed alla alimentazione, tenuto conto della unica e specifica visione completa di integrazione verticale, o di filiera (dal campo alla tavola), in specifici settori produttivi del mondo alimentare, nonche' la unica capacita' di intervenire nelle diverse fasi di programmazione, produzione, controllo e distribuzione di specifiche categorie alimentari;
- capacita' di coordinare le diverse attivita' legate alla gastronomia

Inoltre i laureati nei corsi di laurea della classe devono conoscere: i principi e gli ambiti delle attivita' professionali e le relative normativa e deontologia; i contesti aziendali ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi propri dell'intera filiera produttiva dei prodotti alimentari; devono possedere gli strumenti cognitivi di base per l'aggiornamento continuo delle proprie conoscenze, anche con strumenti informatici; essere in grado di utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, di norma l'inglese, nell'ambito specifico di competenza e per lo scambio di informazioni generali; possedere adeguate competenze e strumenti per collaborare nella gestione e nella comunicazione dell'informazione; essere capaci di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro.

I laureati della classe potranno svolgere autonomamente attivita' professionali in numerosi ambiti diversi, tra i quali:
- il controllo dei processi di produzione, conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari;
- la valutazione della qualita' e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime;
- la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico- sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche;
- la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale, ivi comprese quelle eno- gastronomiche;
- la gestione della qualita' globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilita' dei prodotti;
- la didattica, la formazione professionale, il marketing e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari;
- la gestione d'imprese di produzione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti;
- il confezionamento e la logistica distributiva.

Potranno, inoltre, collaborare:
- all'organizzazione ed alla gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie ;
- allo studio, la progettazione e la gestione di programmi di sviluppo agro- alimentare, anche in collaborazioni con agenzie internazionali e dell'Unione Europea;
- alla programmazione ed alla vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni, come la preparazione e la somministrazione dei pasti;
- alle attivita' connesse alla comunicazione, il giornalismo ed il turismo eno- gastronomico .

Ai fini indicati, i curricula dei corsi di laurea della classe:
- comprendono in ogni caso attivita' finalizzate a fornire le conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia, nonche' un'adeguata preparazione in merito ai temi generali della produzione primaria e del sistema agro- alimentare;
- comprendono in ogni caso attivita' di laboratorio relative ad attivita' formative caratterizzanti per un congruo numero di crediti;
- prevedono, in relazione a obiettivi specifici ed in riferimento alla preparazione della prova finale, un congruo numero di crediti per attivita' di laboratorio o di stages professionalizzanti svolti in aziende, enti esterni o strutture di ricerca;
- devono prevedere la conoscenza di almeno una lingua dell'Unione Europea;
- l'accertamento della conoscenza puo' essere anche affidata ad una riconosciuta istituzione;
- possono prevedere soggiorni presso altre Universita' italiane ed europee, anche nel quadro di accordi internazionali, sia per l'acquisizione di CFU che per lo svolgimento di stages.


Obiettivi formativi specifici del corso e descrizione del percorso formativo
Con questa laurea, che non prevede una articolazione in curricula, si e' inteso formare un laureato che possieda adeguate conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia e capacita' professionali specificatamente orientate all'intera filiera produttiva degli alimenti dalla loro produzione al loro consumo:
- che possieda adeguate conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia e capacita' professionali specificatamente orientate all'intera filiera produttiva degli alimenti;
- che sia in grado di finalizzare le conoscenze acquisite all'inquadramento delle problematiche e alla adozione di misure atte a garantire la qualita' e la sicurezza degli alimenti;
- che abbia acquisito le conoscenze sui processi di conservazione e sui potenziali danni fisici alle persone e di immagine degli operatori negli eventuali casi di inosservanza delle norme;
- che abbia le competenze critiche per comprendere e rendere operative le differenti modalita' di produzione degli alimenti in particolare tra processi standardizzati e artigianali e della piccola media industria ovvero anche tra produzioni a carattere indifferenziato e specificita' del made in Italy;
- che possieda sufficiente conoscenza degli aspetti inerenti alle produzioni e ai processi produttivi delle materie prime agricole, base delle successive produzioni industriali e artigianali;
- che abbia preso contatto con le realta' produttive attraverso una serie di visite ed incontri con aziende e imprenditori del sistema alimentare, grazie alle esercitazioni svolte con i docenti durante i corsi di insegnamento, e grazie ad una concreta e coinvolgente attivita' pratica di tirocinio presso aziende del settore alimentare;
- che abbia saputo comprendere alcuni meccanismi di comportamento degli imprenditori attraverso esercizi ovvero elaborati didattici sul piano tecnico della produzione e su quello dell'offerta commerciale e del marketing;
- che possieda strumenti culturali per la gestione dell'informazione nei settori delle tecnologie alimentari sia in rapporto alle forniture che della domanda e dell'offerta dei prodotti finiti;
- che sia in grado di utilizzare almeno una lingua, oltre all'italiano, dell'Unione Europea in maniera specifica per potere interagire soddisfacentemente nelle relazioni professionali, tecniche e commerciali intrattenibili con operatori, amministratori ed altri soggetti del sistema e del mercato agroalimentare (in particolare: Inglese a livello B2 di comprensione scritta).

Il percorso formativo si articola in insegnamenti di base, caratterizzanti ed integrativi, con struttura monodisciplinare o integrata (2 o 3 moduli). Il numero degli esami e' in numero di 20 incluso l'acquisizione dei crediti a scelta autonoma. Ogni insegnamento del CL comprende lezioni ed esercitazioni, queste ultime mediamente pari al 40% del carico didattico frontale. Le attivita' formative sono distribuite in semestri e l'ultimo del terzo anno e' prevalentemente destinato alle attivita' di tirocinio presso aziende del settore e di preparazione dell'elaborato finale:
- primo anno: e' comune a tutta la Classe delle Scienze e tecnologie agrarie cosi' da consentire un passaggio senza debiti da un corso di studio all'altro all'interno della classe. Nel corso del primo anno vengono impartiti gli insegnamenti di base atti a conseguire un comune linguaggio scientifico nel campo matematico, chimico e biologico; a questi insegnamenti si aggiungono due corsi integrati relativi alle produzioni delle materie prime di base (di origine vegetale ed animale) e, infine, la verifica della conoscenza della lingua inglese;
- secondo anno: vengono erogate conoscenze e capacita' tecniche qualificanti per la classe oltre ad altre di base (microbiologia e biochimica, elementi della nutrizione). In particolare: conoscenze di ingegneria meccanica e degli impianti alimentari; fondamenti di tecnologie alimentari, difesa delle derrate alimentari, analisi degli alimenti; infine, di economia aziendale;
- terzo anno: si completa, prevalentemente nel primo semestre, la formazione caratterizzante dello studente nei settori dei processi produttivi, microbiologia alimenti e patogeni degli alimenti; inoltre sono acquisite nozioni di marketing per il settore alimentare.
Il secondo semestre e' prevalentemente dedicato al tirocinio pratico- applicativo e alla preparazione dell'elaborato finale. Infine, utilizzando i crediti liberi lo studente potra' implementare la sua preparazione specifica in settori caratterizzanti della classe o affini- integrativi o anche dedicare un impegno maggiore al tirocinio o alla preparazione dell'elaborato finale.

In particolare le attivita' formative relative alla preparazione della prova finale per il conseguimento del titolo e la relativa verifica consistono nella preparazione e discussione di un elaborato che consiste nella relazione critica, ragionata e circostanziata dell'attivita' svolta durante il tirocinio. Tirocinio e prova finale (eventualmente implementata da una parte dei crediti a scelta autonoma) sono da considerarsi attivita' sinergiche che vanno a costituire un momento formativo coerente con gli obiettivi del corso di studio e tale da esaltare, nell'insieme, la capacita' di applicare conoscenza e comprensione, autonomia di giudizio e abilita' comunicative.
Il percorso formativo e' stato formulato in modalita' 'a intervalli di crediti' tenuti relativamente ampi onde favorire, in sede di verifica del percorso formativo, un suo piu' pronto adeguamento ad eventuali incrementi di conoscenze e innovazioni in specifici settori delle scienze alimentari o ad eventuali criticita' palesate dal corso di studio.

 

Per accedere al Corso di Studio, occorre essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di altro titolo di studio conseguito all'estero e riconosciuto idoneo secondo la normativa vigente.
Allo scopo di accertare il livello di preparazione di base saranno svolti test di ingresso riguardanti argomenti di Matematica, Chimica, Fisica, Biologia e cultura generale.
A fronte di un eventuale debito formativo da parte degli studenti iscritti al primo anno, le attivita' propedeutiche e integrative finalizzate a colmare tale debito potranno essere poste in essere anche in comune con altri Corsi di Studio della stessa classe o di classi affini.
La modalita' organizzativa prevista per le attivita' formative di recupero e' quella dei pre- corsi da tenersi prima dell'inizio ufficiale dei corsi, o di corsi di sostegno da tenersi durante lo svolgimento delle lezioni previste al primo anno, comunque entro la data di scadenza indicata delle iscrizioni. I risultati del test di accesso/orientamento, comunque, non costituiranno elemento ostativo per l'immatricolazione.

 

Previsti dal D.M. per i laureati nella classe L- 26
Secondo il D.M. 16 Marzo 2007, i laureati della classe potranno svolgere autonomamente attivita' professionali in numerosi ambiti diversi, tra i quali: il controllo dei processi di produzione, conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari; la valutazione della qualita' e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime; la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico- sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche; la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale, ivi comprese quelle enogastronomiche; la gestione della qualita' globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilita' dei prodotti; la didattica, la formazione professionale, il marketing e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari; la gestione d'imprese di produzione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti; il confezionamento e la logistica distributiva. Potranno, inoltre, collaborare: all'organizzazione ed alla gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie ; allo studio, la progettazione e la gestione di programmi di sviluppo agro- alimentare, anche in collaborazioni con agenzie internazionali e dell'Unione Europea; alla programmazione ed alla vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni, come la preparazione e la somministrazione dei pasti; alle attivita' connesse alla comunicazione, il giornalismo ed il turismo eno- gastronomico.

Previsti dal CL in Tecnologie alimentari
I possibili sbocchi professionali del laureato in Tecnologie alimentari sono, in particolare:
- industrie alimentari ed aziende che operano nella produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari;
- imprese di produzione e somministrazione di pasti a livello di catering e ristorazione collettiva;
- industrie collegate alla produzione di alimenti in quanto fornitrici di impianti, coadiuvanti, ingredienti ed altri materiali;
- Enti pubblici e privati che svolgono attivita' di analisi, controllo e certificazione dei prodotti alimentari;
- Enti pubblici e privati che svolgono indagini per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari;
- imprese della distribuzione tradizionale e moderna per gli aspetti del controllo di qualita' degli acquisti e della conservazione;
- imprese della commercializzazione con vocazione alla promozione e all'esportazione dei prodotti alimentari nazionali;
- laboratori di analisi degli alimenti;
- enti di ricerca (centri, universita' ecc.)
- libera professione libera professione (compatibilmente con l'istituzione di lista e statuto specifici per laureati di primo livello da parte dell'Ordine dei Tecnologi alimentari) svolta in direzione delle esigenze dei produttori e degli operatori della distribuzione e di enti e organizzazioni pubbliche e private, ma altresi' dei consumatori, per gli aspetti tecnologici e commerciali;

In riferimento alle categorie ISTAT- ATECO, i codici classificatori interessati riguardano le classi o categorie: DA15 (industria alimentare), 74.30.1 (collaudi e analisi tecniche dei prodotti; laboratori di analisi), G 51 (commercio ingrosso, commercio al dettaglio, supermercati ecc.), H 55 (ristoranti, mense, catering), 91.11.1 (attivita' di organizzazioni del lavoro, federazioni di industria, commercio, artigianato e servizi), 74 (servizi alle imprese), 74.87.4 (servizi di gestione di pubblici mercati), 73 (ricerca e sviluppo) ecc.

Il corso prepara alle professioni di

• Tecnici delle scienze quantitative, fisiche e chimiche
• Tecnici del controllo della qualita' industriale
• Tecnici dei prodotti alimentari

 

Per essere ammessi alla prova finale occorre avere conseguito un numero di crediti pari a 180 meno quelli previsti dalla prova finale.
La prova finale (esame di laurea) consiste nella discussione, dinanzi ad una commissione di docenti nominata dal Preside, di un elaborato scritto o di un progetto in un settore della formazione caratterizzante e/o affine- integrativa oppure inerente le attivita' svolte nell'ambito del tirocinio pratico- applicativo.
La votazione finale e' espressa in centodecimi, con eventuale lode. La lode e' proposta dal Presidente della Commissione di Laurea e conferita all'unanimita'.
Il punteggio minimo per il superamento dell'esame finale e il conseguimento della laurea e' 66/110.